Le Paris-Brest

 Dessert classique des grandes occasions qui vous prendra un peu de temps mais qui vaut le détour !

Le praliné et la crème peuvent être réalisés la veille. Vous pouvez aussi faire le choix d'acheter votre praliné tout fait.

La recette (pour 8 personnes)

Il me faut quoi ?!

Pour la pâte à choux

- 190 g de lait frais entier

- 75 g de beurre doux

- 3 g de sucre semoule

- 2 g de sel fin

- 90 g de farine T55

- 140 g d'œufs (soit environ 2 gros œufs)

Pour la cuisson et le décor

- 15 g d'amandes effilées

- sucre glace

Pour le praliné (vous en fabriquerez 300 g)

- 190 g de noisettes torréfiées

- 120 g de sucre semoule

- 35 g d'eau

- 1 pincée de sel fin

Pour la crème pralinée

- 440 g de lait frais entier

- 1 feuille de gélatine

- 2 gousse de vanille

- 80 g de sucre semoule

- 80 g de jaunes d'œufs (soit environ 4 œufs)

- 40 g de fécule de maïs

- 200 g de beurre doux (sorti 1 heure avant)

- 150 g de praliné (fabriqué par vous-même juste avant ou acheté)

On prend ses petites mimines et go !

 

Préparez le praliné : préchauffez votre four à 210°C (th 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117°C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule (le sucre va s'agglomérer autour des noisettes comme du sable). Lorsque le sablage est effectué, remettez à chauffer vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement (ça colle dur !)et étalez à plat. Laissez refroidir, puis mixez le tout ou écrasez au pilon. Réservez. Ce praliné peut se conserver plusieurs mois.

Préparez la crème praliné : Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées afin de faire infuser le mélange. Laissez reposer 10 minutes.

Dans un autre récipient, mélangez dans l'ordre : le sucre, les jaunes d'œufs, la fécule de maïs. Versez le lait à la vanille, mélangez, remettez le tout sur le feu jusqu'à ébullition, puis faites cuire pendant 3 minutes.

Hors du feu, intégrez 30 g de beurre. Incorporez le feuille de gélatine essorée. Ajoutez ensuite le praliné. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Débarrassez et réservez au frais pendant 1 heure. Faites monter légèrement le reste de beurre à l'aide d'un batteur électrique (170 g). Ajoutez ensuite la crème pralinée.

Préchauffez le four en chaleur statique haut et bas à 210°C (th 7).

Réalisez la pâte à choux : dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Lorsque la farine est bien incorporée, remettez votre casserole sur feu doux. Vous allez désormais dessécher la pâte en remuant constamment pendant 3 minutes. La pâte est prête quand elle n'adhère plus ni à la spatule, ni au parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Lorsque votre mélange est "desséché", débarrassez le tout dans un saladier et incorporez les œufs petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. 

A l'aide d'une poche à douille, dressez un cercle de pâte de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 35 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Une fois la couronne froide, c'est le moment d'assembler ! Coupez la pâte à choux en deux de manière horizontale, afin d'obtenir une base et un chapeau. Garnissez la base de boules de crème pralinée à l'aide d'une poche à douille. Déposez le chapeau de pâte à choux.

S'il vous reste de la crème pralinée, pochez de petites boules sur le dessus et soupoudrez de sucre glace.

Régalez-vous !

Recette retravaillée d'après : La Pâtisserie, Cyril Lignac, 2017

Photographies : Aman...Dîne !

 

Source : giphy.com