Tarte chocolat romarin

 Ici on s'attaque à une vraie recette de pro, en l'occurrence la chef pâtissière Nina Metayer. Rien de très technique mais c'est clairement une recette qui va vous demander un peu de temps de réalisation...mais ça en vaut la peine !

La recette (pour 6 personnes)

Il me faut quoi ?!

Pour la pâte sucrée au cacao

- 2 jaunes d'œufs

- 150 g de beurre

- 110 g de sucre glace

- 155 g de farine T55

- 20 g de cacao non sucré en poudre

- 80 g de poudre d'amandes

- 2 pincées de sel

Pour le biscuit noisette

- 5 blancs d'œufs

- 25 g de beurre

- 60 g de sucre glace

- 60 g de sucre

- 60 g de poudre d'amandes

- 60 g de poudre de noisettes

Pour le crémeux chocolat romarin

- 3 jaunes d'œufs

- 125 g de crème liquide

- 125 g de lait

- 12 g de cassonade

- 117 g de chocolat noir

- 1/2 branche de romarin séché

- 1 pincée de sel

On prend ses petites mimines et go !

 

Réalisation de la pâte sucrée au cacao :

Mélangez le beurre en morceaux avec le sucre glace et la farine, la poudre d'amandes et de cacao tamisées. Ajoutez les jaunes d'œufs et le sel. Formez une boule homogène, enveloppez-la dans un film alimentaire. Réservez-la 2 heures au frais.

Etalez la pâte (3 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la au centre d'un cercle à pâtisserie (diamètre 22 cm) beurré ou garnissez un moule à charnière avec cette pâte. Coupez le surplus et réservez au congélateur 30 minutes avant d'enfourner pour 25 minutes à 160°C.

Réalisation du biscuit noisette :

Faites fondre le beurre. Montez les blancs en neige. Dès qu'ils sont mousseux, incorporez le sucre. Une fois la meringue montée, ajoutez les poudres et le sucre glace tamisés, puis le beurre fondu. Mélangez bien.

Etalez sur du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Enfournez pour 8 minutes à 180°C. Le biscuit ne doit plus être collant au toucher.

Réalisation du crémeux chocolat romarin : 

Portez à ébullition le lait et la crème avec le romarin. Couvrir et laissez infuser 10 minutes. 

Battre les jaunes d'œufs, le sel et la cassonade. Versez le lait et la crème, débarrassés du romarin.

Versez le mélange précédent dans une casserole puis faites cuire "à la nappe" (le mélange doit napper la spatule, on est à 85°C). Versez-le sur le chocolat morcelé, puis mélangez pour créer une belle émulsion. Mixez délicatement le crémeux sans créer de bulles d'air.

C'est le moment du montage !

Découpez dans le biscuit noisette un cercle d'une taille un tout petit peu plus petite que celle de la pâte sucrée, puis déposez-le sur le fond de tarte totalement refroidi.

Versez le crémeux encore liquide sur la pâte sucrée recouverte du biscuit noisette. Placez au frais environ 2 heures.

Finalisez la décoration avec un reste de noisettes.

Régalez-vous !

 

Recette d'après : Cuisine Actuelle, Nina Metayer

Photographies : Aman...Dîne !